Meringue :
60 g de blancs d'œufs
400 g de sucre en poudre (380 + 20)
85 g de sirop de glucose
290 g de miel (de votre choix)
125 g d'eau
125 g de beurre de cacao ou beurre de cacao Mycryo
Fruits secs :
200 g d'amandes entières brutes
100 g de noisettes entières brutes
60 g de pistaches vertes entières
Finition :
2 feuilles azyme striées
Verser les fruits secs (amandes, noisettes et pistaches) sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
Bien les étaler avec la main...
...de façon à ce qu'ils soient sur une seule couche.
Enfourner dans un four préchauffé à 150°C, et les laisser torréfier pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, prendre un cadre à pâtisserie extensible et graisser la paroi interne à l'aide d'un aérosol à graisse. Si vous souhaitez un nougat de la même épaisseur que celui que j'ai réalisé, il faudra régler votre cadre à 26 x 23 cm. Si vous préférez un nougat plus fin, garder les mêmes dimensions que les feuilles azymes, à savoir 32 x 23 cm.
Sur une plaque à pâtisserie, disposer une feuille azyme striée (le motif strié en dessous).
Poser le cadre extensible sur la feuille azyme, et réserver de côté
Dans une casserole, verser le sirop de glucose.
Ajouter l'eau
...ainsi que le sucre en poudre.
Faire cuire ce sucre jusqu'à ce que la température atteigne 150 à 156°C. Ne pas dépasser les 156°C, sinon votre nougat sera trop dur. La température idéale pour que votre nougat soit moelleux, sans pour autant être coulant, est de 152°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour cette étape
En parallèle, faire chauffer le miel jusqu'à une température de 121°C. Attention, le miel monte beaucoup plus vite en température que le sucre. Il faut bien gérer les deux cuissons, afin que ces deux ingrédients soient cuits en même temps. Pour cela utiliser deux plaques différentes, pour cuire le sucre et le miel simultanément.
Pendant que ces deux éléments cuisent, verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...
...et les battre de manière à ce qu'ils soient montés au moment où le sucre et le miel sont cuits. Lorsque les blancs sont en neige, les serrer avec les 20 g de sucre en poudre.
Quand le miel arrive à température, le verser sur les blancs en neige serrés, en le faisant couler doucement sur la paroi interne de la cuve. À ce stade le batteur doit tourner à vitesse modérée.
Lorsque tout le miel est incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide, le temps que le sucre cuit soit prêt.
Les fruits secs sont torréfiés, éteindre le four, et les laisser tiédir à l'intérieur.
Quand le sucre est à 152°C, stopper le feu et le laisser débuller.
Verser le sucre cuit sur les blancs en neige, qui sont toujours en mouvement dans la cuve du batteur
...et battre pendant encore 1 minute.
Stopper le batteur, retirer le fouet...
...et le remplacer par l'accessoire feuille.
Remettre le batteur à tourner, à vitesse lente
Incorporer le beurre de cacao préalablement fondu...
...ajouter les fruits secs encore tièdes
...et malaxer jusqu'à ce que tous les éléments soient bien mélangés.
Lorsqu'il n'y a plus de traces de matière grasse dans la préparation, votre nougat est prêt
Verser le contenu de la cuve dans le cadre extensible, sur la feuille azyme
...et lisser à l'aide d'une mini spatule coudée, de façon à obtenir une épaisseur régulière sur toute la surface du cadre
Prendre la seconde feuille azyme striée, préalablement découpée à la dimension du cadre (si vous optez pour un nougat de la même épaisseur que le mien), et la poser sur le nougat (la partie striée en relief sur le dessus).
L'appliquer soigneusement avec la main, afin de bien faire adhérer le nougat sur la feuille azyme...
...et laisser durcir le nougat toute la nuit à température ambiante
Le lendemain, décoller le cadre extensible des bords du nougat avec la lame d'un couteau.
Nous obtenons notre plaque de nougat.
À l'aide d'un grand couteau de cuisine
...découper la plaque de nougat
...d'abord en lanières
...puis en cubes. Ce nougat est souple et ne va pas se casser. Il peut se conserver pendant 3 mois hors du réfrigérateur. Vous pouvez également le mettre en sachets